淄博燒烤不漲價的最大底氣源于山東供應(yīng)鏈實(shí)力

淄博模式是否可以復(fù)制？一座470萬常住人口的城市兩個月接待了500萬外地旅客，這個五一，淄博到發(fā)旅客48萬人次，幾十萬人“進(jìn)淄趕烤”，全市1288家燒烤經(jīng)營業(yè)戶日均接待人數(shù)已突破10萬人。根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，4月期間，運(yùn)入淄博的燒烤食材運(yùn)輸重量漲幅達(dá)到104%。（牛肉、羊、豬、禽量）供應(yīng)約2050噸，環(huán)比增加了387%。小蔥供應(yīng)約45噸，環(huán)比增加了269%。干碟蘸料供應(yīng)約10噸，環(huán)比增加了400%。面粉供應(yīng)約360噸，同比整增長215%。當(dāng)?shù)氐暮Ｔ慢垖m物流港（魯中地區(qū)最大的海鮮牛羊肉物流港，淄博燒烤約70%的食材供應(yīng)便來自于此）也加大貨運(yùn)班次，從山東其他地區(qū)，天津，江蘇，河南，陜西等地方調(diào)貨，整體流轉(zhuǎn)量提升了2倍多。面對如此高的流量熱度，不少兄弟省市也紛紛試圖復(fù)制，淄博燒烤真的可以成為一種城市發(fā)展模式被復(fù)制嗎？這個問題顯然沒有標(biāo)準(zhǔn)答案，因?yàn)樽筒┠Ｊ讲皇潜砻娴膸状疅?，而是突然在承接巨大的流量、面對海量的飲食需求時，如何保障整個城市端的食材供應(yīng)？

1、來自五湖四海的豬牛羊供給。得力于山東是農(nóng)業(yè)的傳統(tǒng)強(qiáng)省，穩(wěn)定的供應(yīng)鏈成為本次淄博燒烤爆火的堅實(shí)后盾。2022年山東餐飲營業(yè)額總量僅次于廣東，達(dá)到3828.2億元。同時，山東也是肉類蔬菜輸出大省，有著強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能力，支撐著旺盛的市場需求。運(yùn)往淄博的牛肉主要來自山東省內(nèi)的臨沂、濰坊、煙臺、青島，省外的河北張家口、滄州，河南鄭州、商丘等地。其中在距離淄博主城區(qū)僅120公里的陽信縣，年加工進(jìn)口牛肉約36萬噸，占全國年進(jìn)口牛肉總量的1/6，這也大大緩解了淄博的牛肉供應(yīng)。羊肉來源范圍更廣一些，有山東濟(jì)寧、安徽阜陽、遼寧丹東、天津，及江蘇南京等地。淄博燒烤用的羊肉大部分是山東本地或者河南等地的山羊肉為主，而沂源多山產(chǎn)山羊。運(yùn)入淄博的冷鮮豬肉供給量最大的城市是上海，其擁有的西郊國際農(nóng)產(chǎn)品交易中心，是上海及長三角地區(qū)現(xiàn)代化、綜合性的農(nóng)產(chǎn)品中央批發(fā)市場，每天白條豬肉的交易量為4000多頭。

2、調(diào)料市場部分漲價，省外調(diào)貨救急。由于孜然、甜面醬、辣椒面等調(diào)料本地供不應(yīng)求，多數(shù)供應(yīng)商選擇省外調(diào)貨，食材供應(yīng)鏈企業(yè)起到了主管重要的作用，但成本會有上升，約10%。有燒烤商反饋：“調(diào)料都在上漲，孜然漲價是最快的，不好具體說漲了多少，但這個成本是上漲的。”

3、小餅日產(chǎn)增兩倍，生產(chǎn)企業(yè)不斷擴(kuò)容。淄博燒烤火了之后，小餅也面臨著巨大短缺。淄博小餅原料面粉發(fā)最大來源地就是濰坊。據(jù)了解，這些餅過去多數(shù)是手工制作的，家庭作坊點(diǎn)對點(diǎn)供應(yīng)燒烤店，現(xiàn)有的小餅廠家即使連夜不停地生產(chǎn)，也僅能勉強(qiáng)滿足淄博一地的小餅需求。淄博當(dāng)?shù)匾幻骘灱庸ば〉陜H一個月的時間，就將生產(chǎn)車間改造擴(kuò)容了三次，仍然供不應(yīng)求。生產(chǎn)車間面積一路從400平方米、600平方米，擴(kuò)建到一個月后的近1000平方米。小店老板忙得沒空睡覺，一下子暴瘦20斤。小餅訂單量激增，外地不少燒烤店也在訂購小餅，有來自北京、天津、河南、四川等地的訂單，但淄博當(dāng)?shù)丶爸苓叺男★灩?yīng)商部分已暫停全國發(fā)貨，集中供應(yīng)淄博，目前小餅的價格沒有變化。

淄博模式背后藏著一整套供應(yīng)鏈邏輯。流量盛宴讓淄博燒烤行業(yè)快速膨脹，但在業(yè)內(nèi)人士看來，流量紅利隨時可能退去，能留存下來的會是那些真正做好供應(yīng)鏈這門“內(nèi)功”的食材企業(yè)。無論是當(dāng)下的淄博還是未來的餐飲類網(wǎng)紅城市，從“網(wǎng)紅”到“長紅”并非易事。這需要當(dāng)?shù)乇就潦巢墓?yīng)鏈各個環(huán)節(jié)的共同努力，持續(xù)發(fā)力。以點(diǎn)帶線，從而形成食材產(chǎn)業(yè)的全域聯(lián)動。淄博有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)表示，結(jié)合消費(fèi)升級的大趨勢，燒烤行業(yè)在當(dāng)前的發(fā)展階段必須追求綠色、健康、環(huán)保，“首先食材供應(yīng)必須優(yōu)質(zhì)，配方要依據(jù)地方特色，供應(yīng)鏈要有足夠強(qiáng)的支撐力，要想做強(qiáng)做大一個燒烤品牌，這些方面都非?？简?yàn)企業(yè)的綜合管理能力。”